Aislamiento de Salmonella en alimentos: Manejo preventivo en productos de consumo humano

Las enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados han aumentado de forma importante en los últimos años debido a los cambios en los sistemas de vida y los hábitos alimentarios de la población. En 2014, la Organización Mundial de la Salud definió las enfermedades transmitidas por alimento (ETA´s) como problema trascendental de salud pública en el mundo y el principal índice de mortalidad en menores de cinco años en países en vías de desarrollo. Las ETA´s en humanos pueden ser por consumo de alimentos de origen vegetal y animal (principalmente huevo, carne, aves de corral y leche), contaminación con bacterias patógenas durante la producción primaria, debido al uso incorrecto de agua para riego, contaminación cruzada durante la cosecha, proceso de lavado de vegetales y manipulación de alimentos en empaque, embalaje, transporte y vida de anaquel (ICMSF,2005; Jung et al.,2014), aunque también por vía fecal-oral. Los principales géneros y especies son Vibrio spp., Campylobacter spp., Yersinia enterocolitica, Shigella flexneri, Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Salmonella sp., esta última es la principal precursora de ETA’s en animales y humanos.

La Salmonella es mundialmente reconocida como el principal agente etiológico de ETA´s y agua; éste género consta de dos especies y seis subespecies, destacando la entérica que representa más de 2,600 serotipos que, varían desde una gastroenteritis aguda (salmonelosis no tofoidea) hasta fiebre tifoidea (serotipos typhi y paratyphi).

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica de la Dirección General de Epidemiología (SINAVE-DGE) de la Secretaría de Salud de México, entre el período del 2010 hasta abril 2021 reportó 975,321 infecciones por Salmonella spp en humanos por consumo de alimentos de origen vegetal; y en 2020, el número total de infecciones registradas alcanzó los 64,778 casos de los que el 25.4% correspondieron a fiebre tifoidea, 8.4% a paratifoidea y el 66.2% a otras salmonelosis. Los estados ubicados en ecorregiones de climas cálidos-húmedos presentan los índices más elevados de salmonelosis no tifoidea.

En México, el aislamiento de Salmonella spp está referenciado en la NOM-210-SSA1-2014, en donde se encuentra desarrollado el método, tipo de muestra, equipo necesario, materiales y reactivos, así como las pruebas confirmatorias que se deben realizar (bioquímica) y la interpretación de los resultados; también se encuentran referenciadas las pruebas serológicas como lo es la aglutinación con suero polivalente y la detección de antígenos.

Dada la importancia y el riesgo en la salud pública, aunque el aislamiento de Salmonella spp nos ofrece el apoyo en el diagnóstico, es importante realizar un monitoreo preventivo en la línea de producción de materia prima, producto terminado, manejo del mismo y calidad de agua, realizándolo de manera integral junto a un programa de bioseguridad y control de calidad, con la finalidad de otorgar un producto inocuo al consumidor final.

En el Laboratorio de Biología y Calidad Biológica de Sanfer Salud Animal, ofrecemos servicios de microbiología para asegurar la inocuidad de los alimentos, por ello contamos con pruebas de bacteriología acreditadas ante la ema, tales como Aislamiento de Salmonella spp., a partir de alimentos en general.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS

Prado,V.; Solari,V.; Álvarez,I.; Arellano,C.; Vidal,R.;Carreño,M;, et al. Situación epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos en Santiago de Chile: Período 1999-2000. Rev Med Chile 2002; 130: 495-501.

Organización Mundial de la Salud. Food Safety and Foodborne Illness. Fact Sheet N° 237. 2007.

ICMSF. 2005. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganisms in food. Microbial ecology of food commodities. 2 Ed. Kluwer Academic/Plenum Publishers New York. USA. 146-152 pp.

Jung, Y.; Jang, H. and Matthews, K. R. 2014. Effect of the food production chain from farm practices to vegetable processing on outbreak incidence. Microb. Biotechnol. 7(6):517-527.

Cabrera,M; Medrano,A; Ibarra,J; Martínez, J; Chaidez,Q; Castro,N. The last 50 years of Salmonella in Mexico: Sources of isolation and factors that influence its prevalence and diversity, 2019. Rev Bio Ciencias Tepic 2019:6