Español 
Inglés 
Recibir y visualizar contenido exclusivo de nuestra biblioteca
Para dejar un comentario Regístrate aquí o si ya tienes una cuenta debes Iniciar sesión
Laboratorio de Biología
julio 1, 2022
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
Oseguera AA, Durán CSI, Valencia BO
Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA son aquellos de origen animal. En el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 en los EUA, donde se identificó el vehículo, los productos involucrados eran carne bovina, huevos, carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos lácteos.
Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:
-
El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para producir toxinas.
-
El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea, debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.
-
El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina (s).
-
Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada. Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxina.
La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.
La intoxicación causada por alimentos, ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la salud.
Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos.
El mecanismo de transmisión, es el proceso de liberación del agente desde su fuente para pasar al medio externo o, sin pasar por este, llegar a penetrar en un nuevo organismo huésped.
En el caso de muchos patógenos transmitidos por alimentos una vía corriente, cuyos componentes básicos son: ano-mano-alimentos-boca. Otras son: naso/faringe-alimentos-boca; herida contaminada de extremidades superiores-alimentos-boca; alimento contaminado de origen-boca, etc.
Es decir, el camino de diseminación puede ser por contacto directo o indirecto a través de objetos contaminados entre un enfermo o portador y un huésped susceptible, en el caso de nuestro tema, la mediación ocurre siempre a través de los alimentos para el consumo humano.
Bacterias causantes de estas enfermedades:
Las ETAS más comunes son: Salmonelosis, Shigelosis, intoxicación por Bacillus cereus, intoxicación estafilocócica, botulismo, intoxicación por Clostridium perfringens, gastroenteritis por Escherichia coli patógenas, SUH, triquinosis, cólera, hepatitis A.
A continuación, se describen las principales características de algunas enfermedades transmitidas por alimentos.
|
ORGANISMO |
NOMBRE COMÚN DE LA ENFERMEDAD |
TIEMPO DE APARICIÓN DESPUÉS DE LA INGESTA |
SÍNTOMAS |
DURACIÓN |
ORIGEN ALIMENTICIO |
|
Clostridium perfringens |
Intoxicación de alimentos por Perfringens |
8 a 16 horas |
Calambres abdominales intensos, diarrea acuosa. |
Habitualmente 24 horas |
Carnes, aves, salsa de carne, alimentos precocidos o deshidratados, alimentos con mal uso de la temperatura o del tiempo de cocción. |
|
E. coli (Escherichia coli) productor de toxina |
Infección por E. coli (causa común de la "diarrea del viajero") |
De 1 a 3 días |
Diarrea acuosa, calambres abdominales, algo de vómito. |
De 3 a 7 o más días |
Agua o alimentos contaminados con excremento humano. |
|
E. coli O157:H7 |
Colitis hemorrágica o infección por E. coli O157:H7 |
De 1 a 8 días |
Diarrea aguda (a menudo con sangre), dolores abdominales y vómitos. Por lo general, no se tiene fiebre o se tiene muy poca. Es más común en niños de 4 años o menos. Puede causar insuficiencia renal. |
De 5 a 10 días |
Carne de res poco cocida (especialmente hamburguesas); leche y jugo sin pasteurizar; frutas y verduras crudas (ej. brotes); y agua contaminada. |
|
Listeria monocytogenes |
Listeriosis |
De 9 a 48 horas para síntomas gastrointestinales, de 2 a 6 semanas para enfermedades invasivas |
Fiebre, dolores musculares y náuseas o diarrea. Las mujeres embarazadas pueden tener síntomas leves similares a los de la gripe, y la infección podría ocasionar un parto prematuro o de un bebé muerto. Los ancianos o pacientes con deficiencias inmunitarias podrían contraer bacteremia o meningitis. |
Variable |
Leche sin pasteurizar, quesos blandos hechos con leche sin pasteurizar, carnes preparadas listas para comer. |
|
Salmonella |
Salmonelosis |
De 6 a 48 horas |
Diarrea, fiebre, calambres abdominales, vómitos |
De 4 a 7 días |
Huevos, aves, carne de res; no pasteurizados leche o jugos; quesos, frutas y verduras crudas contaminadas. |
|
Staphylococcus aureus |
Envenenamiento por consumo de alimentos con estafilococos |
De 1 a 6 horas |
Inicio repentino de náuseas y vómitos severos. Calambres abdominales. Pueden presentarse diarrea y fiebre. |
De 24 a 48 horas |
Carnes de res, ensaladas de papa y huevo, y pasteles con crema no refrigerados o refrigerados incorrectamente. |
Formas de detención en microbiología.
La detección y la enumeración de microorganismos en alimentos o en superficies que tienen contacto con alimentos constituyen una parte importante de cualquier esquema de control de calidad. Debido a esto es necesario implementar técnicas de detección para efectuar la vigilancia y el control de dichos microorganismos y prevenir las enfermedades que éstos producen.
El establecimiento de medidas de control apropiadas requiere de métodos confiables de diferenciación entre bacterias patógenas y no patógenas, así como de bacterias ubicuas presentes en el suelo, el agua y el tracto gastrointestinal, lo cual implica que deben ser rápidos y sensibles, pero sobre todo altamente específicos.
En el laboratorio de Biología y Calidad Biológica de Sanfer Salud Animal, ofrecemos servicios de microbiología para asegurar la inocuidad de los alimentos, por ello contamos con pruebas de bacteriología acreditadas ante la EMA tales como:
-
Aislamiento de Salmonella spp., a partir de alimentos en general.
-
Cuenta de Staphylococcus aureus en alimentos.
-
Cuenta Hongos y Levaduras presentes en muestras de alimentos, materia prima y agua.
-
Cuenta de organismos coliformes en placa.
-
Cuenta de organismos coliformes fecales y E. coli NMP.
-
Cuenta de organismos coliformes totales NMP.
-
Cuenta de microorganismos aerobios en placa presentes en muestras de alimentos materia prima y agua.
-
Determinación de Coliformes totales y fecales por la técnica de filtración por membrana (Análisis microbiológico de potabilidad).
Referencias
Ma. Refugio Torres Vitela, ed. (2002). Agentes Patógenos Transmitidos por alimentos VOLUMEN I. Guadalajara, Jalisco, México: UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA.
FDA, Organismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos en los EE.UU. 02/2022. 26 de Junio de 2022.
Organización Panamericana de la Salud (OPS). Enfermedades Transmitidas por alimentos. 25 de Junio de 2022.
Comentarios (0)
