MICROBIOLOGÍA EN ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS: importancia de monitorear la calidad microbiológica

La microbiología alimentaria es un área que examina el papel de los microorganismos en la producción, conservación y seguridad de los alimentos; esta rama es una aliada clave en la industria alimentaria y un pilar fundamental en la promoción de la salud y el bienestar.

Diversas circunstancias han hecho necesario el control microbiológico de los alimentos: el aumento del comercio internacional de los productos, el posible riesgo derivado del empleo de nuevas técnicas en su producción en masa, su rápida y amplia distribución y el consumo de alimentos y materia prima procedentes de zonas en las que prevalecen las enfermedades entéricas.

Si los alimentos y la materia prima han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada y/o multiplicación de agentes infecciosos o toxigénicos, pueden constituir un vehículo de transmisión de enfermedades. De acuerdo con datos de los Centros para el control y Prevención de Enfermedades (CDC) de EUA, las enfermedades transmitidas por alimentos causan aproximadamente 48 millones de enfermedades, 128 mil hospitalizaciones y 300 mil muertes cada año. Se estima que cada año se pierden 110 mil millones de dólares en productividad y gastos médicos como resultado de alimentos y materias primas insalubres en países de ingresos bajos y medios.

En la naturaleza pueden encontrarse diferentes tipos de microorganismos, pero los más comunes son:

1. ENTEROBACTERIAS: las especies de este grupo se encuentran distribuidas en agua, suelo, plantas y flora intestinal de animales y humanos, pero pueden transformarse en patógenos oportunistas como Escherichia coli, Klebsiella spp y Enterobacter, mientras que un gran número son patógenos como Shiguella spp, Salmonella spp, Yersinia, Serratia, Citrobacter que suele confundirse con Salmonella y Proteus.

Las infecciones producidas por éstas bacterias suelen ser de difícil tratamiento porque se han vuelto resistentes a los antibióticos de diferentes grupos incluyendo cefalosporinas de tercera generación y quinolonas.

2. HONGOS Y LEVADURAS: la contaminación de los alimentos es un proceso mixto y a la vez competitivo, en el cual prevalecen aquellos grupos que muestran la mejor adaptación a las condiciones ambientales, que se tienen en algún producto en particular; comparadas con hongos filamentosos, las levaduras juegan un papel secundario en la descomposición de los alimentos, sin embargo, existen condiciones determinadas que favorecen el incremento en las poblaciones de levaduras dañinas. Tanto las levaduras como los mohos causan diversos grados de deterioro y descomposición de los alimentos. Pueden invadir y crecer en prácticamente cualquier tipo de alimento en cualquier momento; invaden cultivos como granos, nueces, frijoles y frutas en los campos antes de la cosecha y durante el almacenamiento. También crecen en alimentos procesados ​​y mezclas de alimentos.

Cabe mencionar que el grupo de las levaduras que se asocia perjudicialmente a los alimentos es cerca del 25% de las especies identificadas y de éstas, un número muy bajo de forma dañina.

Existen grupos de levaduras que afectan a vegetales, frutas, alimentos fermentados y ácidos, alimentos procesados como las papas fritas, granos, productos de panadería, productos lácteos, carnes y derivados cárnicos.

3. COLIFORMES: las bacterias de éste género se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y los animales, pero también en suelos, semillas y vegetales. Se les considera como indicadores de contaminación fecal en el control de calidad del agua, ya que, en los medios acuáticos, los coliformes son más resistentes que las bacterias patógenas intestinales. En este grupo se encuentran los géneros Escherichia coli, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter. Por su amplia diversidad, el grupo coliforme se ha dividido en coliformes totales y coliformes fecales.
4. BACTERIAS MESOFILAS AEROBIAS: estas bacterias no necesariamente son patógenas, pero su presencia en grandes cantidades puede indicar problemas de higiene y desinfección. Para reducir la presencia en los alimentos es importante seguir buenas prácticas que incluyan limpieza adecuada de utensilios, superficies de trabajo, almacenamiento adecuado y control de temperatura.

A pesar de los avances tecnológicos que se han experimentado, el control microbiológico en alimentos y materias primas enfrenta varios retos y desafíos para garantizar la seguridad alimentaria, como lo son el incremento de bacterias resistentes a los antibióticos, contaminación cruzada, necesidad de capacitación del personal involucrado en la producción, manipulación y distribución de alimentos y materia prima, entre otros, pese a esto se debe implementar un plan de monitoreo para garantizar  la calidad y seguridad de los alimentos y la materia prima que se hace llegar al consumidor final.

En el laboratorio de Biología de SANFER contamos con el análisis de microbiología en alimentos y materias primas para determinar la ausencia o presencia y contabilización de estos 4 tipos de microorganismos, mediante técnicas de método rápido y métodos acreditados por la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA).

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

Bustos, M.E.R. Microbiología de los alimentos. Fundamentos y aplicaciones en ciencias de la salud. Editorial Médica Panamericana.2023

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